醪糟發(fā)酵一天就酸了正常嗎

醪糟也就是我們常說的米酒釀，可以直接煮開飲用，也可以和小湯圓一起做成酒釀圓子，味道酸酸甜甜，酒香味濃郁，特別好喝。醪糟是用糯米發(fā)酵而成的，我們在發(fā)酵的時候為了保證發(fā)酵口感可以適當(dāng)?shù)丶右稽c點糖，那么醪糟剛發(fā)酵沒多久就酸了是怎么回事呢？

醪糟發(fā)酵一天就酸了正常嗎

不正常。

1、醪糟在生產(chǎn)過程中可能會混入其他細菌，主要是乳酸菌。乳酸菌是厭氧菌，利用糖分產(chǎn)生乳酸。乳酸菌和酵母菌的生長呈拮抗作用。當(dāng)乳酸菌大量生長時，會產(chǎn)生乳酸，使醪糟的pH值降低，使酵母聚集變性，最終導(dǎo)致酵母死亡。

2、也有可能是蒸的時候糯米蒸不徹底，未蒸的糯米淀粉糊化程度低，不利于根霉的生長，影響糖化步驟，直接后果是土豆泥不甜。因此，在蒸糯米時，一定要將米飯徹底蒸熟，放入蒸鍋中蒸40-50分鐘，直到糯米完全煮熟，沒有硬核為止。

3、剛開始發(fā)酵的時候，蒸好的糯米加入過多的冷水，即使是無菌的，也會稀釋發(fā)酵環(huán)境中有益菌和酒精的濃度。我們知道酒精可以用來消毒。稀釋酒精不僅會大大降低酒精的抑制作用，還會抑制有益菌的種群優(yōu)勢，導(dǎo)致細菌感染，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。

醪糟變酸是變質(zhì)了嗎

醪糟味道有點酸是正常的，但如果同時有性狀上的變化，比如變黏稠，顏色有一點不均勻、不規(guī)律的發(fā)黃，就要當(dāng)心是變質(zhì)了哦。好的醪糟是乳白色的，略微帶點黃。醪糟酸化是因為這個過程污染了醋酸菌，醋酸菌將酒中的酒精（乙醇）轉(zhuǎn)化為醋酸（醋酸）。 理論上，只要這些酸存在，無論是稀釋、加糖，甚至用新酒重新發(fā)酵，都不能完全變甜，只能減弱酸度。

發(fā)酵醪糟注意事項

1、用于制作醪糟的設(shè)備必須干凈，特別是不能有油漬。 建議用熱水燙一下，晾干備用。 應(yīng)清潔工具和手。

2、沖泡所用的水必須是優(yōu)質(zhì)的，必須是開水。

3、醪糟的溫度要求非常嚴格。 糯米的溫度在混合醪糟之前不要高于35度，否則發(fā)酵的醪糟會變酸。

4、發(fā)酵時間越長，酒越多，米會逐漸變空。 所以大家可以根據(jù)自己的喜好掌握發(fā)酵時間。 發(fā)酵好的大米應(yīng)保存在冰箱中，或直接放入鍋中蒸熟。 如果溫度太低或太高，無法殺死發(fā)酵菌，發(fā)酵就不能繼續(xù)進行。